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PANE SENZA GLUTINE E VEGAN A PROVA DI NEGATI

Se scegliamo di prendere la strada più facile e non facciamo nemmeno un tentativo per superare la sponda della nostra comodità, non conosceremo mai la gioia di stare sulla cima di una montagna e osservare tutti i sentieri percorsi per raggiungere il potere celato nel nostro potenziale.
(Jamie Sams, Meditazione Pellerossa per molte lune)

La cucina era inondata di luce, con la finestra sopra al lavandino che incorniciava una tranquilla giornata autunnale. Sul davanzale erano allineate alcune piante grasse, in piccoli vasi di coccio, e le immancabili piante aromatiche, da utilizzare secondo l’ispirazione del momento: salvia, rosmarino, basilico, aneto, prezzemolo, alloro. Un’ape ronzava lì vicino, mentre Temperance, la gatta, la seguiva con la vista, con il muso incollato al vetro e le orecchie dritte. Aveva appena finito di preparare il pane, e nella cucina si sentiva un profumo delizioso. In quel momento, non avrebbe barattato con nient’altro al mondo la felicità che provava a cucinare con calma, avvolta dalla luce calda di una mattina di ottobre.

***

Cari aficionados, come state? Oggi condivido con voi una ricetta frutto di innumerevoli esperimenti… per chi ha seguito le stories su Instagram ha già capito di cosa parlo: il pane senza glutine!!
E’ stato difficile riuscire a trovare la giusta combinazione tra farine, acqua, sale… ottenere un pane soffice, lievitato, con la crosticina croccante al punto giusto.
Un ingrediente fra tutti devo dire che ha fatto la differenza durante i miei esperimenti di panificazione gluten free, ovvero lo psillio. Pur non essendo molto conosciuto, si tratta di una pianta comune nel bacino del Mediterraneo. I suoi semi, se messi in acqua, formano una mucillaggine collosa, perfetta come sostituto delle uova. Ed ecco la magia: gli impasti senza glutine, con l’aggiunta di questo barbatrucco, si lavorano che è un piacere. Confesso che ero molto prevenuta, perché non conoscevo lo psillio, ma fidatevi se vi dico che fa una bella differenza!!!! Dove si trova: io l’ho trovato in erboristeria, come psyllium husk (sono gli involucri dei semi di psillio), ma credo si trovi anche nei negozi bio oppure online (online cercate ‘bucce di psyllium’).
Ne basta poco e un pacchetto dura tantissimo. Io lo uso ormai per tutti gli impasti gluten free, per torte lievitate, ma anche basi per torte salate.
Prima che me lo chiediate, sì, anche i semi di lino svolgono questa funzione ‘collosa’, ma personalmente non li amo negli impasti, per il loro sapore troppo invadente… detto questo, tra semi di lino scuri e dorati, preferisco i secondi, che sono più delicati. Ma procuratevi lo psillium e vedrete la differenza.

Per quanto riguarda la ricetta, sono partita dal fantastico pane senza glutine di Whole Hearted Eats e man mano ho modificato la ricetta avvicinandomi di più ai miei gusti. Sophie per fare il suo pane ha utilizzato grano saraceno in chicchi, poi ammollati e frullati in acqua, cui ha aggiunto psillio, chia (sempre per addensare), olio, bicarbonato. Ho provato la sua ricetta seguendola fedelmente, e il risultato è stato eccezionale!! Ho riprovato utilizzando metà grano saraceno in chicco e metà farina di grano saraceno, e sono rimasta molto soddisfatta.
Detto questo, non amo il sapore del grano saraceno. Lo trovo amarognolo, e un tantino invadente, almeno nel pane. Ho iniziato a sperimentare con altri cereali in chicco e altre farine, fino a trovare la combinazione perfetta, almeno per me. Per questo pane senza glutine, a prova di negati, ho utilizzato miglio in chicco e farina di amaranto.  Trovo che abbia un sapore perfetto per il pane, ma anche nei dolci, perché si avvicina molto al mio ricordo del ‘pane’, quello di cui sento il profumo quando passo davanti a un fornaio per capirci.

Ma ora veniamo agli ingredienti:
1 cup di miglio in chicco
1 cup di farina di amaranto
1 cup di acqua
1 pizzico di sale marino integrale
3 cucchiai di olio di semi
1 pizzico di bicarbonato
2 cucchiai di semi di chia
2 cucchiai di psyllium husk

Ho messo in ammollo il miglio per 2 ore. Trascorse le 2 ore, ho messo lo psillio e la chia nell’acqua e aspettato 10 minuti. Vedrete formarsi una specie di blob colloso. Ottimo, è così che deve essere! Ho frullato il miglio con il blob, aggiunto la farina di amaranto, il sale, l’olio e il bicarbonato e versato l’impasto in una teglia da plum cake.

Ho aggiunto dei semi di sesamo e zucca in superficie e messo in forno a 160°C per 90 minuti.

Una volta trascorsi i minuti, ho aspettato che raffreddasse prima di tagliare a fette.

Qui vedete delle bruschette con hummus di castagne e cavolo nero saltato in padella con uvette e pinoli arrostiti.

Fatemi sapere se lo provate e se vi lanciate in nuove versioni!

4 Comments

    • La BalenaVolante

      31 ottobre 2017 at 13:56

      Hai ragione Vale!! In realtà ho usato gli stessi ingredienti che uso di solito per l’hummus, ovvero aglio, limone, tahin e cumino, solo con le castagne al posto dei ceci. Ho provato con le castagne arrosto, ma è venuto meglio con quelle lesse, perché sono riuscita a frullarle meglio e ottenere una consistenza più cremosa (non ho un gran frullatore!). Ora vorrei provare a farlo con il rosmarino al posto del cumino, visto che adoro l’abbinamento castagne + rosmarino. Mia nonna ne aggiungeva sempre un po’ alle castagne al forno! Work in progress… quest’anno qui la stagione delle castagne è stata molto generosa!!! bacio

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